Jean-Luc GERMOND, chef du restaurant Le Sébastopol* à Lille

"La méthode Weight Watchers est connue pour son efficacité, mais elle a su garder le plaisir de la cuisine, ce qui explique sans doute sa réussite. Tout cuisinier normalement constitué s'y intéresse car aujourd'hui, s'il faut apprécier les bonnes choses, il est également impératif de garder la ligne ! Aussi, quand on m'a proposé de réaliser un menu gastronomique pour les trente ans de Weight Watchers, je n'ai pas hésité. Il faut dire que je fais, par goût, une cuisine que je veux belle et bonne, mais aussi digeste et légère : je dis souvent que je fais une cuisine de quintessences, de saveurs. J'utilise le strict minimum de matières grasses, certaines recettes n'en contiennent pas un gramme. Cuissons courtes, concentrations de jus, extraits de plantes : tous mes trucs de chef visent à faire parler le produit, à le respecter, à le magnifier et à le garder le plus brut possible ! Pas question de s'en éloigner, c'est lui la vedette ! J'aime travailler les produits du Nord (comme l'endive, la betterave, ou la chicorée dont je fais ma spécialité, le vaporeux glacé à la chicorée, décliné pour le repas d'anniversaire). Pourtant, je ne fais pas une cuisine régionale : je la ré-interprète pour créer un répertoire très personnel. Mais, à la base, je travaille surtout les produits de saison. Je trouve indispensable de respecter la maturité des aliments pour faire ressortir leur goût et leur valeur : cela permet de les utiliser quand leurs qualités gustatives sont optimales. La magie de certains produits tient largement au fait qu'ils ne sont pas disponibles toute l'année sur nos étals : les asperges, les champignons, le gibier, l'agneau de lait de la fin de l'hiver deviennent alors des rendez-vous à ne pas manquer ! L'attente suscite la création et fait partie intégrante des plaisirs de la table. De plus, j'aime les rituels, les marchés (aux volailles, aux cèpes...), les cérémoniaux qui font d'un produit une fête. N'oublions pas que les cuisiniers sont les gardiens du temple de la gastronomie !"

Quelques plats de la carte :

• Aiguillette de saint-pierre au cumin, mousseline de betterave au four ;
• Légumes d'automne et poitrine de porc confite, saveurs de harissa ;
• Cèpes bouchons marinés à l'huile d'argon et pignons de pin ;
  
  
• Grenadin de veau de lait aux asperges et son coulis d'herbes ;
  
  
• Filet de sole en croûte de noix, coco au curry de madras et fondue de chicons

* Le Sébastopol,
1, place Sébastopol,
59 000 Lille.
Tél. : 03 20 57 05 05.

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Disposer les tranches de jambon cru sur du papier sulfurisé et laisser sécher pendant 1 heure au four, Th. 5 (180°C).

Éplucher et mettre en bottes les asperges vertes, puis les cuire dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir les asperges vivement dans un récipient d'eau glacée, les égoutter et les sécher sur un linge. Garder 10 centilitres environ de l'eau de cuisson.

Équeuter, laver le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde. Les faire blanchir séparément, puis les refroidir dans une eau glacée. Les égoutter.

Saler et poivrer les mignons de veau. Dans un sautoir, faire sauter les morceaux de chaque côté, puis les faire cuire à four chaud pendant 6 à 8 minutes.

Laisser reposer les mignons de veau sur une grille, recouverts de papier aluminium pendant 10 minutes.

Mixer le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde, puis ajouter l'eau de cuisson des asperges jusqu'à l'obtention d'un coulis.

Napper le centre de l'assiette avec le coulis d'herbes, disposer le mignon de veau ouvert en 2 et les pointes d'asperges (têtes en l'air). Décorer avec le jambon cru séché.