Il y a dans la vie des étapes incontournables, des moments privilégiés où l'on contemple le chemin accompli pour mieux progresser. Aujourd'hui, en 2007, tel est mon état d'esprit. Depuis mon premier livre, Cuisine Attitude, l'émission Oui Chef ! et l'ouverture de mon restaurant Le Quinzième, une évolution s'est faite. En trois ans, je n'ai pas vu le temps passer. Et pourtant je me suis affirmé, j'ai appris. Mon aventure de chef m'a mené autour du monde, m'a ouvert à la diversité des gens, des cuisines, des saveurs, en même temps que mon expérience devenait plus solide et plus profonde. Vous raconter toute la richesse gourmande de ces trois années de travail semble impossible : c'est pourtant bien ce que je compte faire à travers les recettes de ce livre.
Je place cet ouvrage sous le signe du travail. Dans la vie d'un chef, c'est la règle d'or, la solution de la plupart des problèmes. C'est un principe complexe : il ne veut pas seulement dire « effort », mais aussi étudier, apprendre, voyager, réfléchir, adapter, inventer, oser, échouer et recommencer. Ma cuisine est le laboratoire de cette évolution. Plus j'avance en âge - la trentaine, déjà... -, plus je suis persuadé que l'essentiel, c'est la cuisine, encore et toujours la cuisine.
Ces recettes sont celles de la maturité. Je les ai organisées en six chapitres, correspondant à six principes qui me sont chers et définissent mon style : générosité, parce que cuisiner, c'est donner ; simplicité, parce que le plus simple est encore le meilleur ; émerveillement, parce que les desserts continuent de me fasciner ; famille, parce que mes racines restent la base de mon inspiration culinaire ; exigence, parce que c'est sur elle que se structure la carrière d'un chef ; et enfin audace, la condition indispensable du renouvellement de soi.
À travers ces recettes et ce parcours, je vous propose de partager avec moi cette passion de la cuisine et mon amour toujours grandissant pour mon métier de chef.

80 recettes fétiches de notre chef "chouchou" classées par thèmes : plats conviviaux (Tatin aux échalotes confites), sur le pouce (vrai hamburger new-yorkais), recettes du terroir (gratin au laguiole), desserts et goûters d’enfant, et des recettes qui révèlent la virtuosité du chef (Tournedos Rossini, pommes de terre rattes écrasées à la truffe)... Le tout illustré par des photos prises sur le vif.