Cette technique permet de se débarrasser des petites peaux blanches des agrumes pour pouvoir prélever de jolis quartiers. Cela paraît compliqué, mais c'est plus facile qu'il n'y paraît. Pour une orange, par exemple, coupez la base et le sommet. Posez-la sur l'un des côtés coupés. À l'aide d'un petit couteau à dents qui coupe bien, retirez l'écorce de haut en bas : il faut faire glisser le couteau le long de la peau blanche en suivant la courbe du fruit. Attention à ne pas retirer trop de chair. Vous avez maintenant une belle orange, complètement orange, libérée de son écorce !

Il suffit de tremper les gousses d'ail 30 secondes dans un bol d'eau très chaude. La peau part naturellement et, surtout, ne colle pas aux doigts.
Moins classique mais très efficace pour en éplucher une grande quantité : j'ai vu un jour un second en cuisine frapper la gousse d'ail posée sur une planche avec le fond d'un verre d'un grand coup sec. Allez ouste, la gousse sort d'un coup. Attention à vos doigts !

L'astuce consiste à se débarrasser des extrémités pour que l'ananas tienne debout sur le plan de travail. Commencez donc par couper le plumet et la base de l'ananas avec un grand couteau à large lame sans dents. Taillez de haut en bas le long du fruit des tranches régulières d'écorce. Enlevez les « yeux » (les ronds fibreux) un par un avec la pointe d'un petit couteau. Les pros entaillent l'ananas en diagonale de part et d'autre des yeux. Cela permet d'en enlever un grand nombre en un seul geste.

Incisez la peau de l'avocat dans le sens de la longueur de façon à dessiner quatre quartiers, puis une fois au milieu dans la largeur. Soulevez et tirez sur chacune des pointes de la peau, comme pour une pomme de terre : la peau se décolle complètement de la chair.

Retirez la betterave de la casserole d'eau bouillante dans laquelle elle a cuit et plongez-la tout de suite dans un saladier d'eau froide : la betterave s'épluchera facilement. Vos mains doivent être mouillées en permanence quand vous l'épluchez pour ne pas devenir rouges.

Quel bonheur en automne d'aller ramasser des châtaignes ! Quelle corvée de devoir les éplucher ! Pas forcément. Chaudes et encore humides, les châtaignes s'épluchent sans peine. Entaillez chaque châtaigne pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson. Faites-les bouillir 5 minutes. Laissez-les tiédir dans la casserole. L'astuce, c'est de les sortir de l'eau une par une au fur et à mesure que vous les épluchez. Car en refroidissant la peau durcit. Retirez l'écorce et la peau. Allez, maintenant, plus d'excuse pour ne pas vous lancer dans la préparation d'une savoureuse confiture.

Pistaches et amandes possèdent une peau légèrement amère. Avant de les utiliser en cuisine, je préfère les « déshabiller ». C'est en Sicile, paradis de la pistache, que j'ai appris qu'il fallait les blanchir avant de les monder. Je mets les pistaches dans un saladier, je les recouvre d'eau bouillante et les laisse tremper 10 minutes environ. Après les avoir égouttées, comme me l'a montré Luigi, le patron d'un restaurant de Bronte, je les presse une à une entre le pouce et l'index : la pistache glisse toute seule hors de sa peau. J'ai essayé, ça marche également avec les amandes.
Les noisettes aussi s'épluchent sans effort : grillez-les à sec quelques minutes dans une poêle, mettez-les dans un torchon et frottez-les, la peau s'enlève rapidement.

Éplucher une mangue, quel cauchemar ! Pas obligatoirement. Vous pouvez tout simplement la peler à l'aide d'un économe, puis détailler de fines tranches jusqu'au noyau. Ou, au contraire, taillez des tranches de part et d'autre du noyau — le plus près possible de ce dernier — puis retirez la peau sur chaque tranche.

La peau veloutée des fruits à noyau est assez difficile à retirer. Comme pour les tomates, je plonge les pêches (ou les abricots) préalablement incisées en croix sur le dessus 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis 15 secondes dans de l'eau glacée. À l'aide d'un couteau pointu, j'enlève un peu de peau côté pédoncule. Je finis de la peler avec le couteau.

Une fois grillés, enfermez les poivrons au moins trois quarts d'heure dans un sac en plastique. Sortez-les du sac. La peau se retire toute seule. Ma mère, elle, les enfermait dans du papier journal. Ça marche aussi.
Pas facile non plus d'éplucher un poivron cru sauf si on le découpe en larges lanières que l'on pèle avec un économe. Tout simplement.

Retirez le pédoncule. Prenez le fruit dans la main gauche (si vous êtes droitier, ou dans la main droite si vous êtes plus habile de la main gauche). Pelez en spirale à l'aide d'un économe en un seul geste en tournant autour de la pomme ou de la poire.

Ce n'est pas sorcier. J'incise légèrement au couteau le tour de la pomme de terre cuite à l'eau, au milieu, dans le sens de la largeur, puis de la hauteur. J'appuie de chaque côté et je tire pour faire glisser la peau, comme si je voulais retirer une chaussette.
Dans les restaurants, pour gagner du temps, ils plongent quelques minutes les pommes de terre dans un saladier d'eau rempli de glaçons : la peau se retire alors aisément.

Le potiron a la peau dure et épaisse. Ce n'est pas une raison pour s'en priver. Quand je fais mon marché, je demande à mon vendeur de légumes préféré de le découper en tranches. Le jour où je veux le cuisiner, je le coupe en petits cubes à l'aide d'un couteau à large lame : c'est bien plus facile de retirer son écorce sur de petits morceaux.
L'autre solution : le faire cuire dans de l'eau bouillante quelques minutes ou 5 minutes à pleine puissance au four à micro-ondes. La peau ramollit et s'enlève sans effort. Et je peux préparer ma soupe de potiron préférée : au curry et au lait de coco, sans oublier des feuilles de coriandre au moment de déguster.

Pour les tomates, je suis scrupuleusement la technique d'un chef italien que j'ai eu la chance d'observer faire des quantités astronomiques de coulis de tomate lors d'un été ensoleillé. Pour ne plus vous brûler, incisez les tomates en croix sur le dessus. Plongez-les d'abord 30 secondes dans de l'eau bouillante, retirez-les à l'aide d'une écumoire. Puis plongez-les immédiatement dans un saladier rempli d'eau glacée. Sortez les tomates et, miracle, grâce au choc thermique, la peau s'enlève presque toute seule. Le saviez-vous ? Pour les tomates, on ne dit pas éplucher mais « monder ».

Non, non, non, pas question d'éplucher chaque grain de raisin au couteau ! Pour lui faire la peau, là encore, je plonge les grappes de raisin 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante et la peau ne me résiste plus. Commencez à éplucher par le côté queue.