◙ signale les recettes permettant d'utiliser des restes (de viande, de poisson, de pain, de légumes, de riz, de pâtes...)

Aubergines farcies

4 aubergines
3 oignons
2 gousses d'ail
4 tomates
1 pincée de sucre
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

• Épluchez les oignons, hachez-les finement ; faites de même avec les gousses d'ail. Pelez les tomates après les avoir ébouillantées 30 secondes, éliminez les pépins et concassez la pulpe.
• Dans une poêle, faites dorer dans 1 cuillerée à soupe d'huile l'ail et les oignons hachés ; ajoutez les tomates et 1 pincée de sucre ; laissez mijoter 15 à 20 minutes à demi-couvert, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'eau de végétation des légumes soit évaporée ; salez, poivrez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Passez les aubergines sous l'eau, retirez le pédoncule. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; retirez les graines à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau ; remplissez la cavité du mélange oignons/tomates.
• Rangez les aubergines ainsi farcies, tête bêche, dans un plat à gratin ; salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile ; mettez le plat au four en baissant la plaque et laissez cuire 30 à 40 minutes.
• Servez chaud ou froid.

Aubergines et courgettes grillées

2 belles aubergines
3 courgettes
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

• Choisissez des aubergines plutôt longues que rondes.
• Passez les légumes sous l'eau, coupez les deux extrémités et, sans les peler, taillez-les en tranches d'un demi-centimètre dans le sens de la longueur.
• Allumez le gril du four.
• Enduisez les tranches d'huile sur les deux faces à l'aide d'un pinceau de cuisine ; rangez-les bien à plat, sans se chevaucher, sur la grille de la lèchefrite ou sur une plaque à pâtisserie à revêtement antiadhésif et faite cuire une première tournée sous le gril dans le haut du four (mais pas trop près de la rampe pour éviter qu'elles ne brûlent). Quand la surface commence à dorer et grésiller, retournez les tranches et faites-les griller sui l'autre face. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de ; ingrédients.
• Servez tiède ou froid, en salant et poivrant au dernier moment.

Betteraves en vinaigrette et céleri rémoulade

300 g de betteraves
1 échalote
1 cuillerée à soupe de persil haché
3 cuillerées à soupe de vinaigrette
1 demi-boule de céleri-rave
le jus d'un demi-citron
3 cuillerées à soupe de mayonnaise

• Pelez les betteraves ; coupez-les en tranches fines ; ajoutez l'échalote pelée et hachée, la vinaigrette moutardée ou non (recette p. 374) et le persil grossièrement haché ; laissez macérer une heure avant de servir.
• Épluchez le céleri-rave (gardez l'autre moitié pour cuisiner une soupe, recette p. 79). Passez-le au mouli-julienne, grille moyenne, ou au robot, arrosez de jus de citron. Préparez une mayonnaise à votre convenance (recettes p. 361), mélangez-la avec le céleri râpé ; vérifiez l'assaisonnement.

Bortsch

2 pommes de terre
2 blancs de poireau
1 demi-chou rouge
1 betterave cuite
1 litre de bouillon de bœuf du commerce
1 noix de saindoux
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 petit pot de crème fraîche épaisse
sel, poivre

• Faites fondre le saindoux dans une cocotte ; ajoutez les blancs de poireau, le chou rouge, les pommes de terre et la betterave, épluchés et coupés en julienne ; laissez-les suer à feu doux 5 minutes. Saupoudrez-les de farine, remuez, ajoutez le bouillon et le concentré de tomates et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire à frémissement 15 à 20 minutes. Ajoutez le vinaigre et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
• Servez très chaud avec la crème fraîche à part dans un bol.

Bouillon de volaille aux vermicelles		◙

Pour utiliser des restes de poulet rôti et les parcelles de chair attachées à la carcasse.

restes de poulet
1 litre d'eau
2 tablettes de bouillon de poule
100 g de vermicelles

• Débarrassez les restes de poulet de leur peau ; coupez-les en tout petits cubes ou en effilochée, selon vos préférences.
• Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d'eau avec 2 tablettes de bouillon instantané. Versez les vermicelles en pluie, remuez ; dès la reprise de l'ébullition, laissez cuire 3 minutes ; ajoutez les petits morceaux de poulet, laissez reposer à couvert 1 minute pour les réchauffer.
• Vérifiez l'assaisonnement et servez sans attendre.

Boulettes au fromage		◙

Pour utiliser les blancs d'œufs que vous avez pris la précaution de recueillir et de conserver au réfrigérateur dans un bocal ou une boîte hermétique (ils se conservent 10 jours sans problème).

4 blancs d'œufs
150 g de fromage râpé
chapelure
sel, poivre
bain de friture

• Sortez les blancs d'œufs 1 heure ou 2 à l'avance pour les amener à température ambiante. Versez-les dans le bol du robot, ajoutez une pincée de sel ; fouettez 1 minute à vitesse moyenne pour les aérer, puis à pleine vitesse jusqu'à obtenir une neige bien ferme.
• Faites chauffer l'huile de friture dans la bassine (ou, à défaut, dans une sauteuse).
• Incorporez dans la neige autant de fromage râpé qu'elle pourra absorber ; salez, poivrez.
• Avec ce mélange, faites des boulettes grosses comme des olives ; roulez-les dans la chapelure ; déposez-les dans l'huile fumante par petites quantités à la fois pour qu'elles ne s'agglutinent pas les unes aux autres (elles vont gonfler et prendre une jolie couleur dorée). Servez bien chaud avec un potage ou une salade verte.

Boulettes aux herbes

Pour accompagner un bouillon de viande ou de légumes, ou un potage un peu clair. Vous pouvez les faire cuire à l'avance.

2 œufs
1 grosse noix de beurre amolli (ou de saindoux)
4 cuillerées à soupe de farine
2 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché
sel, poivre

• Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la noix de beurre amolli, 2 cuillerées de farine, les herbes hachées, 1 pincée de sel, un peu de poivre ; mélangez et travaillez la préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse et consistante.
• Farinez la planche à pâtisserie avec le restant de farine et formez des boulettes de pâte, grosses comme des olives.
• Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ; quand elle est bien chaude, déposez les boulettes par petites quantités à la fois et laissez-les dorer. Au fur et à mesure, déposez-les sur du papier absorbant.
• Mettez les boulettes dans les assiettes creuses et verse par-dessus le bouillon ou le potage brûlant.