introduction

Chez moi, à l'automne, nous mangions du gâteau de pommes pourries. Nous allions ramasser les pommes véreuses tombées de l'arbre et nous les épluchions pour garder ce qui en était mangeable. Le thé fumait dans des bols chinois et la pâte formait un ruban lorsqu'on la préparait le matin même. L'été, nous mangions plutôt des croquets aux amandes, préparés avec beaucoup de patience par Marie. Il y avait aussi toute une ribambelle de petits biscuits pour le goûter, mais c'était ceux-ci précisément, dans leur boîte en fer, que nous préférions. Ils étaient longs, élégants, et se brisaient avec difficulté sous nos dents. À toutes les saisons, il y avait sur la table du petit-déjeuner une brioche aux pralines roses. Une brioche fraîche, achetée chez le pâtissier, pour une gentille attention et un réveil plus doux. J'aimais quand cette brioche se transformait en briochettes individuelles, rondes et dorées, que je pouvais rompre avec mes mains pour en sentir le moelleux.

Les petits biscuits trouvent leur place à toutes les tables et pour toutes les occasions. Chaque région, chaque pays possède ses coutumes en la matière, des Américains, avec leurs cupcakes colorés et moelleux à souhait, jusqu'aux Bretons, avec leurs galettes, leurs sablés et leurs kouign-amann, inévitablement remplis d'une quantité parfois inappropriée de beurre, salé de préférence. Au moment des fêtes de fin d'année, c'est en Alsace qu'ils sont à l'honneur, même si les Provençaux concourent également, avec leurs onze desserts de Noël. Étoiles, lunes, cœurs, biscuits aux épices, à la cannelle, aux agrumes, glacés ou non, se disputent la vedette autour du sapin. Au Royaume-Uni, divers shortbreads, scones ou digestive biscuits se retrouvent pour le tea time, alors qu'en Italie ce sont les canistrelli, les ricciarelli, les cantucci ou les zaeti que préparent les femmes pour accompagner le café.

Trempé dans du thé, glissé dans une poche à la sauvette ou conservé dans une boîte hermétique, chaque biscuit a son usage.

C'est aussi le matin, pour accompagner brunchs tardifs ou égayer petits-déjeuners maussades, que l'on propose sur la table pancakes aux myrtilles, madeleines, financiers ou muffins divers et variés.

Enfin, en guise de dessert ou de mignardises, petits biscuits aux fruits, minitourtes, minicakes et autres petits biscuits moelleux et sucrés trouveront une place de choix.

Aujourd'hui chez moi, pour le goûter, on mange des petites tartelettes épicées accompagnées d'un crémeux lemon curd et de framboises acidulées ; et chez vous, que mange-t-on ?

les gâteaux secs

biscotti
à la fraise

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Pour une trentaine de biscotti : 140 g de sucre en poudre • 2 œufs • 1 gousse de vanille • 240 g de farine • 1 cuil. à café de levure • 1 pincée de sel • 100 g de fraises séchées

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, battez les œufs et le sucre énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez l'intérieur pour récupérer les graines et ajoutez-les dans le mélange précédent.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez la préparation à la vanille et mélangez énergiquement jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Coupez les fraises en petits morceaux, ajoutez-les à la pâte et mélangez à nouveau.
Formez deux boudins avec la pâte et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Sortez les boudins de pâte du four, découpez-les en tranches épaisses et disposez ces dernières à plat sur le papier sulfurisé. Enfournez de nouveau et prolongez la cuisson de 10 minutes, en retournant les biscotti à mi-cuisson de façon qu'ils soient dorés des deux côtés.

À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur une grille.

biscotti au miel
et aux amandes

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min

Pour une trentaine de biscotti : 200 g de farine • 75 g de sucre en poudre • 75 g de poudre d'amandes • ½ cuil. à café de levure • ½ cuil. à café de bicarbonate de sodium • ½ cuil. à café de cannelle en poudre • 100 g d'amandes entières non blanchies • 100 g de miel • 8 cl d'eau

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d'amandes, la levure, le bicarbonate, la cannelle et les amandes entières. Ajoutez le miel et l'eau, et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la pâte soit homogène et résistante.
Formez deux boudins de pâte et disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.
Sortez les boudins de pâte du four, découpez-les en tranches épaisses et disposez ces dernières à plat sur le papier sulfurisé. Enfournez de nouveau et prolongez la cuisson de 15 minutes, en retournant les biscotti à mi-cuisson. Ils doivent être bien secs et bien dorés.

Afin de trancher les biscotti plus facilement, faites des entailles en début de cuisson sur les boudins de pâte.

biscuits au miel

Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Pour une vingtaine de biscuits : 260 g de farine • 1 cuil. à soupe de sucre glace • 1 pincée de sel • 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre • 100 g de miel • 5 cl d'huile d'olive • 2 œufs • sucre cristallisé

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, le sel et la cannelle. Ajoutez le miel et l'huile d'olive, et remuez énergiquement pour obtenir une pâte un peu gluante mais homogène.
Battez les œufs et incorporez-les à la préparation précédente. Si la pâte est trop collante, et donc difficile à travailler, ajoutez 20 g de farine.
Formez des petites boules de pâte à l'aide de deux cuillères à café et roulez-les dans le sucre cristallisé. Disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et écrasez-les avec le dos d'une cuillère. Enfournez les biscuits et laissez-les cuire environ 10 minutes ; les bords doivent être bien dorés.

N'hésitez pas à utiliser différentes sortes de miel pour donner des goûts différents à vos biscuits : du miel de châtaignier pour un goût corsé et quelque peu amer, du miel de lavande pour un goût plus fleuri...

biscuits ronds
à la bergamote

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Pour une trentaine de biscuits : 100 g de sucre en poudre • 2 œufs • 125 g de beurre • 1 cuil. à café d'essence de bergamote • 200 g de farine • 1 sachet de levure

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dans un saladier, fouettez le sucre et les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faites fondre le beurre et laissez-le cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie teinte noisette. Ajoutez-le ainsi que l'extrait de bergamote à la préparation précédente, et mélangez. Incorporez la farine et la levure, et mélangez encore une fois pour obtenir une pâte homogène.
Dressez des petits tas de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes.

La bergamote est un agrume qui se fait rare dans nos assiettes. Nous pouvons cependant l'utiliser sous forme d'essence, comme ici.
Attention à ne pas en mettre trop, car elle est très concentrée : le biscuit deviendrait amer.