Ma carrière culinaire a commencé il y a une cinquantaine d'années, alors que j'étais étudiant à Vienne. Avec un budget très serré et en cuisinant pour mes amis, j'ai vite appris à remplir un garde-manger au quotidien, à acheter judicieusement des produits frais, peu coûteux et sains, et à les cuisiner simplement. Toutes mes idées sont le fruit des années passées à engranger, auprès de ma mère, des informations sur les aliments, les techniques de préparation, les textures et les goûts. Elle cuisinait avec passion pour nourrir notre grande famille et parvenait à la satisfaire avec créativité et tendresse, même pendant les années de vaches maigres de l'après-guerre. Elle cultivait des légumes dans le jardin, préparait des pains et des pâtes maison et j'étais chargé de trouver dans la nature tout ce qui poussait à l'état sauvage et pouvait servir à la cuisine, comme les champignons — que je continue à adorer. Rien n'était gaspillé et tous les restes servaient à la cuisine des jours suivants.

C'est pourquoi, après une enfance si merveilleuse, je n'étais pas tout à fait novice dans ma cuisine autrichienne. J'avais déjà appris à préparer des plats savoureux avec un minimum d'ingrédients et je savais qu'il ne fallait pas forcément beaucoup d'argent pour concocter un bon repas. À Vienne, j'ai passé beaucoup de temps sur le splendide Naschmarkt, célèbre marché du centre-ville où l'on trouve de tout : de la viande et du poisson frais, des légumes fraîchement cultivés et ramassés, ou encore des fruits de la campagne. Là, j'ai pu perfectionner cet art de faire les courses auquel je m'étais déjà initié à Borgofranco.

Il est intéressant de voir qu'une fois livré à soi-même, on développe un sens de l'autosuffisance et on apprend à équilibrer son temps entre les études ou le travail et les moments de temps libre. En fait, tout en travaillant avec plaisir, j'ai appris à bien cuisiner et découvert que cela m'apportait une certaine satisfaction en dehors du travail. Ces mois passés à Vienne furent très importants pour moi car ils m'aidèrent à forger la base de ce hobby qui deviendrait plus tard mon métier. C'est grâce à eux que je suis ce que je suis aujourd'hui : un cuisinier passionné, pratiquement autodidacte, avec une grande expérience de la cuisine maison.

Bien que j'aie travaillé dans de nombreux restaurants depuis, que ce soit en tant que directeur ou en cuisine, j'ai toujours préféré « observer » plutôt que « diriger » (ce qui, je pense, m'empêchait d'améliorer efficacement mon savoir-faire). Au cours de ma carrière, j'ai eu la chance de rencontrer de nombreux propriétaires de restaurants italiens qui m'ont laissé mettre le nez dans leur cuisine. Ils m'ont souvent invité à déjeuner et m'ont ainsi fait découvrir la fascinante variété de leurs produits régionaux.

Tout ceci m'a appris à être impartial sur la cuisine italienne, donnant la préférence aux plats que j'apprécie particulièrement, quelle que soit leur région d'origine. Riche de tout ce savoir sur la cuisine italienne, j'ai eu envie d'aller plus loin et d'approfondir sur ses origines culturelles et historiques, ce qui m'a amené à écrire plusieurs livres sur le sujet. Tous mes ouvrages reflètent les grands principes fondateurs de la cuisine italienne : simplicité d'une part, qualité des ingrédients d'autre part. C'est là tout ce que vous avez à retenir.

Ce livre est donc un condensé de tous les « secrets » que j'ai appris pendant plus de 50 ans. Nombre des recettes sont des plats italiens traditionnels, d'autres sont des classiques légèrement revus au goût du jour et certaines sont mes propres inventions, mais toutes sont faciles à préparer et savoureuses à déguster. Pour certaines d'entre elles, j'indique comment ajouter une touche d'originalité — avec, par exemple, une saveur ou un ingrédient supplémentaire — pour d'autres, je précise comment utiliser d'éventuels restes. Tout au long de l'ouvrage, les recettes sont ponctuées de nombreux conseils culinaires, glanés en chemin.

Voici un livre pour tous ceux qui aimeraient savoir cuisiner à l'italienne et qui commencent peut-être tout juste leur propre voyage de découverte culinaire. Je suis convaincu que cuisiner, que ce soit pour soi, sa famille ou ses amis, est l'une des plus grandes compétences humaines. Je vous souhaite une bonne lecture, des recettes réussies et beaucoup de plaisir.

Une cuisine peut souvent se définir par une combinaison de saveurs. Le basilic, l'ail et l'huile d'olive pourraient ainsi définir la cuisine italienne, tout comme les graines de coriandre et de cumin caractérisent la cuisine marocaine et le lemongrass et la coriandre fraîche la cuisine thaïlandaise. Mais combiner les saveurs est un art et il est nécessaire de s'y initier. Dans la cuisine italienne, elles sont basiques et peu nombreuses. Puisque la cuisine est simple, utilisez aussi des saveurs simples !

SEL
Le sel est probablement l'exhausteur de goût le plus utilisé en cuisine et on en trouve dans presque tous les garde-manger. Le sel italien est essentiellement produit à Trapani, en Sicile, et dans certaines parties de la Sardaigne, par l'évaporation de l'eau de mer. Dans ma cuisine, j'utilise du gros sel de mer.

POIVRE
Les grains de poivre — noir, blanc et vert — sont le fruit d'une plante grimpante qui pousse en Inde, au Pakistan et en Indonésie. Le poivre noir et le poivre blanc sont largement utilisés dans la cuisine italienne : dans des bouillons, en assaisonnement, dans les salamis et sur les jambons. En matière de poivre, le plus important est d'acheter de bons grains et de les moudre au fur et à mesure des besoins. Comme toutes les épices, le poivre perd sa chaleur et sa saveur essentielle s'il est moulu trop à l'avance.

HERBES
Les herbes sont très appréciées dans la cuisine italienne. Le basilic est la plus utilisée (bien qu'elle soit originaire d'Inde) et son goût sucré se marie bien avec les salades, les sauces (tomate et pesto) et les pizzas. La sauge, le persil, le thym, la menthe, la marjolaine et l'origan sont également importantes. N'oubliez pas que la saveur de certaines de ces herbes peut être intense, elles doivent donc être utilisées avec précaution. « Plus c'est simple, meilleur c'est ! », telle est ma devise !

ÉPICES
Les épices jouent un rôle moins important que les herbes dans la cuisine italienne, peut-être parce qu'elles ne sont pas cultivées sur place. Il existe malgré tout des exceptions. Le piment est ainsi une épice populaire, en particulier dans le sud où il pousse facilement au soleil. C'est l'un des ingrédients essentiels de nombreux plats italiens célèbres, comme les pâtes à la sauce arrabbiata. Les câpres, bourgeons d'une plante du pays, sont également très utilisées. Elles sont conservées dans le vinaigre, la saumure ou le sel. Personnellement, je les préfère salées mais il faut alors les faire tremper dans l'eau et bien les égoutter avant de les cuisiner.

HUILE D'OLIVE
Que feraient donc les italiens sans leur huile d'olive ? Je préfère largement un plat cuisiné à l'huile d'olive qu'au beurre ; non seulement il a meilleur goût, mais il est aussi plus sain. Meilleure est l'huile, plus savoureux sera le plat. Cependant, je vous conseille de réserver l'huile d'olive vierge extra aux vinaigrettes et aux plats arrosés juste avant le service — elle est en général beaucoup trop bonne pour être utilisée en cuisson. Préférez pour cela une huile d'olive ordinaire (mais de bonne qualité quand même).

VINAIGRES
Le vinaigre est également très apprécié dans la cuisine italienne. J'adore les vinaigres balsamiques, mais inutile d'acheter les plus anciens, les plus forts et les plus chers — un vinaigre balsamique moyen peut tout à fait convenir. Utilisez-le en vinaigrette, en marinade ou pour badigeonner les aliments à griller. Les vinaigres de vin, rouge et blanc, souvent agrémentés d'herbes, sont également appréciés. Dans la cuisine italienne, les vinaigres servent aussi à conserver les légumes (artichauts, poivrons, asperges, tomates, etc.), afin de rehausser le goût des antipasti italiens classiques.


Si vous vous trouvez à Rome, Florence, Venise ou Turin, suivez donc une ménagère italienne pendant ses courses. Elle se rend au marché local tous les jours : c'est l'une des plus grandes expertes au monde en achat de nourriture. Vous apprendrez ainsi que seuls les meilleurs ingrédients donnent les meilleurs mets, et qu'avec un peu d'expérience, un coup d'œil et un léger effleurement suffisent à évaluer la qualité d'un produit.

Les hommes italiens ne s'impliquent généralement pas beaucoup dans la cuisine, ne possédant pas « l'acuité » de leurs femmes pour les courses. Personnellement, j'ai participé assez vite aux courses, car il était important pour ma mère que ses enfants — et nous étions six — sachent se débrouiller le plus tôt possible. Une des leçons que j'ai très vite apprise est que pour acheter de bons produits, il faut posséder quelques connaissances. Une fois, ma mère m'envoya chez le boucher du village acheter de la viande pour préparer un ragoût : je revins avec de la viande tranchée et emballée sous-vide. Ma mère, furieuse, me renvoya jusqu'au magasin et je dus convaincre le boucher de m'échanger ces tranches contre un beau morceau de viande...
Mes études à Vienne, là où j'appris à cuisiner correctement, furent les plus importantes de ma vie et les « règles » découvertes alors ne m'ont pas quitté depuis. Mon garde-manger contenait les produits essentiels et quelques petits extras « raffinés » (voir ci-dessous), mais j'achetais en plus tous les jours des fruits et des légumes frais. C'est là aussi que j'ai découvert qu'il suffisait de quelques œufs et de pommes de terre pour improviser un repas. Gardez en tête d'en avoir toujours sous la main, vous ne mourrez jamais de faim ! Je cuisinais beaucoup de pommes de terre et de haricots secs ou en conserve, très pratiques pour préparer des pasta e patate ou des pasta e fagioli (pâtes et pommes de terre ou pâtes et haricots). La viande était un plaisir occasionnel et son utilisation, tout comme celle du fromage, dépendait de mon budget (assez serré à l'époque). J'adorais préparer des soupes et des minestrone — et c'est toujours le cas aujourd'hui — en utilisant des restes de repas précédents.

Aujourd'hui, le garde-manger italien « type» n'a pas besoin d'être beaucoup plus sophistiqué que mon garde-manger de l'époque et il est toujours préférable de sortir acheter des produits frais au moment où on en a besoin.
Recherchez toujours la meilleure qualité possible. Remplissez votre garde-manger de tous les ingrédients dont vous pouvez avoir besoin pour préparer les plats que vous aimez. Pour qu'il reste fonctionnel au fil des jours, n'oubliez pas de le réapprovisionner au fur et à mesure et vérifiez régulièrement les dates de péremption de vos produits.