cuisson et caramélisation

cuisson

Je préconise dans mes recettes une température de 95 °C plutôt que 100 °C, qui est la plus juste température de cuisson des crèmes brûlées, car selon la puissance, l'affichage électronique ou le thermostat de votre four, des écarts de température au-dessus des 100 °C pourraient nuire à la cuisson de vos crèmes.

En effet, comme la crème anglaise, la crème brûlée ne doit pas bouillir car sa prise se fait uniquement grâce à la liaison des jaunes d'œufs.

Si vous n'êtes pas très sûr de la précision de votre four, soyez prudent en diminuant un peu la température.

Cuire ensuite vos crèmes au bain-marie, dans un plat à rebord rempli à moitié d'eau, et soyez patient quelques minutes de plus pour une cuisson maîtrisée.


caramélisation

I) LE CHALUMEAU : cet outil de « poche » est incontestablement le plus pratique il permet une coloration du caramel plus uniforme et plus rapide, ainsi vos crèmes restent bien figées et froides à l'intérieur. Il fonctionne avec des recharges de gaz à briquet que vous trouvez chez tous les buralistes.

2) SOUS LE GRIL DU FOUR : préchauffer le gril du four, placer vos crèmes sur une plaque remplie à moitié d'eau froide, les saupoudrer de sucre puis les placer sous le gril en surveillant attentivement. Tourner la plaque de temps en temps pour unifier la caramélisation.

3) LE FER CHAUFFÉ À BLANC : le fer est l'outil de nos ancêtres. Les premières crèmes brûlées datent du XVII^e siècle, mais cet outil a su traverser les années. Il est encore utilisé aujourd'hui autour des bonnes tables.

L'odeur du caramel fumant et ses reflets irréguliers nous rappellent des souvenirs d'enfance... Héritage de nos grands-mères, il conserve toute sa force de nous régaler.

Attention cependant de choisir des moules adaptés au diamètre de celui-ci.

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le lait...

LE LAIT DE VACHE
Entier, ½ écrémé ou écrémé, associé plus ou moins à la crème fraîche, il aura pour but d'alléger plus ou moins vos crèmes, et notamment celles à base de produits riches tels que le Nutella ou les carambars.

LE LAIT DE SOJA
Relativement riche et fabriqué à partir des graines de soja, le lait de soja peut être employé en tant qu'ingrédient de remplacement de nombreuses recettes à base de lait de vache telles que les crèmes brûlées.

LE LAIT DE COCO
Le lait de coco est fabriqué en broyant la pulpe avec de l'eau bouillante. Il ne faut pas le confondre avec le jus présent dans le fruit (eau de coco). Je vous recommande d'utiliser du lait de coco en boîte (liquide) plutôt que celui en poudre qui est de moins bonne qualité. Avec son taux élevé de matières grasses, il est préférable de l'utiliser seul ou à la place de la crème dans vos recettes de crèmes brûlées.

LE LAIT D'AMANDE OU DE PISTACHE
Souvent difficile à se procurer, voici une astuce pour le fabriquer soi-même :
1 — Enfermez des amandes fraîchement moulues dans un torchon fin.
2 — Nouez solidement et immergez le tout dans de l'eau.
3 — Malaxez plusieurs fois afin d'en extraire le lait.
4 — Pressez le torchon au maximum pour ne rien perdre.
Pour vos recettes de crèmes brûlées, vous pouvez plus simplement faire infuser les fines poudres d'amandes et de pistaches dans la crème et le lait chaud.

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le sucre...

LE SUCRE CRISTALLISÉ BLANC
De betterave ou de canne, le sucre cristallisé blanc se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros qui même ajoutés à une crème continuent de croquer sous la dent.
Il est donc préférable de l'utiliser plutôt pour caraméliser vos crèmes, si vous le souhaitez, à 1a place de la cassonade.

LE SUCRE EN POUDRE (OU SUCRE SEMOULE)
C'est le sucre obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Il se dissout plus facilement aux préparations. Battu avec les jaunes d'œufs (blanchir, il évitera la cuisson des jaunes et ainsi les petites impuretés dans vos crèmes.

LA CASSONADE
La cassonade est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l'issue de la première cuisson du jus de canne. Il est couramment utilisé pour caraméliser les crèmes brûlées car il a une couleur dorée et des notes aromatiques de vanille et de rhum.

LA VERGEOISE
Provenant d'un sirop de betterave, la vergeoise est un sucre à consistance moelleuse présentant deux sortes de coloration : la vergeoise blonde et la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme particulier.
Particulièrement appréciée dans le nord de la France et en Belgique, son utilisation pour caraméliser vos crèmes apportera une saveur plus particulière et une coloration plus soutenue (voir recette chicorée, marrons, raisins au rhum...).

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POUR 4 À 6 CRÈMES • 15 MINUTES DE PRÉPARATION • 1 HEURE À 1 HEURE 15 DE CUISSON • 2 À 3 HEURES DE RÉFRIGÉRATION crèmes brûlées classiques... (3 recettes de base)

1 - DÉLICATE ET PRESQUE LÉGÈRE (compter une quinzaine de minutes de cuisson en plus pour cette recette) 35 cl de crème liquide 12 cl de lait 70 g de sucre en poudre 4 jaunes d'œufs ½ gousse de vanille 60 g de cassonade 2 - DOUCE ET UN PEU PLUS GOURMANDE 35 cl de crème liquide 10 cl de lait 90 g de sucre en poudre 5 jaunes d'œufs ½ gousse de vanille 60 g de cassonade 3 - SOYEUSE ET UN PEU PLUS CRÉMEUSE 50 cl de crème liquide 20 g de sucre en poudre 5 jaunes d'œufs ½ gousse de vanille 60 g de cassonade

préparation Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les graines dans le lait (ou la moitié de la crème pour la version n°3) et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Pendant ce temps, fouetter énergiquement dans un saladier les jaunes d'œufs et le sucre en poudre afin que le mélange blanchisse. Incorporer la crème froide (l'autre moitié pour la version 3) et bien mélanger. Enfin, ajouter le lait chaud (ou la crème pour la version n°3) et mélanger de nouveau afin de bien dissoudre l'ensemble. Faire reposer la préparation dans un récipient adapté, au réfrigérateur 2 heures au moins. cuisson Allumer le four à 95 °C (th. 3) (voir techniques page 4). Répartir délicatement la crème dans des petits pots en porcelaine ou en terre cuite puis les disposer bien à plat dans le four. Cuire pendant 1 h à 1 h 15 (selon la contenance des petits pots). Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises. Une fois cuites et légèrement refroidies, réserver les crèmes au réfrigérateur. caramélisation Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade puis les caraméliser à l'aide d'un chalumeau (ou voir autres techniques page 4).