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Cela vous étonnera certainement mais la vigne appartient à la même famille que la liane, qui comprend une dizaine de genres. Toutes les vignes qui vont donner du vin appartiennent au genre Vitis. On en dénombre une quarantaine d'espèces dans le monde. Vitis vinifera est le nom scientifique de la vigne d'origine européenne. À l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, appelées également cépages (cabernet, merlot, chardonnay...). Un cépage est donc une variété de vigne. Il produit soit du raisin de table à manger (chasselas, muscat...), soit du raisin de cuve à boire sous forme de vin (merlot, syrah, pinot noir, sauvignon...). Le grain de raisin, que l'on nomme également baie, est constitué par la pellicule (la peau du raisin), la pulpe et les pépins. La pellicule est recouverte d'une poussière cireuse, la pruine, contenant les levures qui, lors de la fermentation, vont transformer le sucre contenu dans la pulpe en alcool.
La peau du raisin joue un rôle majeur dans l'élaboration du vin puisqu'elle contient les matières colorantes et les arômes que l'on va retrouver dans le vin. La pulpe du raisin est incolore. Une fois pressée, elle donnera le moût, c'est-à-dire le jus de raisin frais qui, après fermentation, donnera le vin. C''est la peau du raisin qui donne sa couleur au vin. Ainsi, les raisins blancs à peau blanche ne donnent que des vins blancs. Mais le raisin noir peut donner du vin rouge, rosé... ou blanc. Comment cela se fait-il ? C'est simple : si l'on presse le raisin noir (à pulpe blanche) sans le laisser macérer avec la peau, cela donne un vin blanc. Les Champenois utilisent cette technique pour élaborer certains champagnes. Les pigments violet foncé qui teintent la peau des raisins noirs sont les anthocyanes. Ils se retrouvent dans le vin mis en bouteilles et vont se dégrader progressivement avec le temps. Voilà pourquoi des vins jeunes de couleur rouge violacé, rubis, vont évoluer, après quelques années en bouteilles, vers des teintés brique, orangées, tuilées.

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La vinification est l'ensemble des étapes qui permettent de transformer le raisin en vin. D'ailleurs, saviez-vous qu'il existe une définition légale du vin ? Selon la législation européenne, le vin est « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais foulés ou non, ou de moûts de raisin ». La rafle est la partie ligneuse et végétale de la grappe à laquelle les grains de raisin sont attachés. L'éraflage consiste donc à séparer les grains de la rafle. Cette opération ne se fait que pour les vins rouges et rosés, les vins blancs étant pressés, le plus souvent, grappes entières pour ne récupérer que le jus. Les tanins, contenus dans la peau, les pépins et la rafle, sont très âpres et donnent aux vins rouges un goût astringent, tannique, herbacé, dans leur jeunesse. Mais ils possèdent aussi une qualité formidable : ils ralentissent l'usure, l'oxydation et le vieillissement du vin. Avec l'évolution du goût des consommateurs, qui préfèrent déguster des vins rouges plus souples, plus ronds, moins tanniques, les vignerons pratiquent un éraflage quasi systématique depuis les années 1980. La conséquence est que les vins ne vieillissent plus aussi longtemps qu'auparavant. Beaucoup de mes amis qui ont voulu ouvrir de bonnes bouteilles de vin rouge, achetées au début des années 1990, ont été surpris de constater qu'ils étaient passés et n'avaient plus de saveur. À moins que vous ne possédiez un grand cru, mieux vaut ne pas garder des vins en cave plus de 12 ans. Autrefois, on foulait la vendange : on écrasait les raisins avec les pieds dans une grande cuve en bois pour en extraire le jus. Aujourd'hui, cela se fait dans le fouloir. Cet appareil est constitué de deux cylindres cannelés qui font éclater les grains de raisin sans que les pépins soient écrasés. Ce point est important car les pépins contiennent une huile pouvant donner un mauvais goût et de l'amertume au vin. Le jus, les peaux et les pépins sont alors transvasés du fouloir vers la cuve de fermentation. Le pressurage est employé majoritairement dans l'élaboration des vins blancs. Les grappes entières sont pressées et le jus ainsi obtenu est mis à fermenter. C'est un moment magique : dans la cave du vigneron, on entend le vin bouillonner dans les cuves, à la manière d'un plat mijotant sur le feu. Ce sont en fait les levures se trouvant dans le moût (le jus de raisin) qui consomment le sucre et le transforment en alcool. La fermentation se produit à une température de 25 °C à 30 °C. Au bout de quelques jours, lorsque le sucre contenu dans le moût est épuisé, la fermentation s'arrête.