Introduction

Chaleureux et raffinés, gourmands et originaux : comment résister au charme de ces nouveaux œufs cocotte, qui osent tous les styles et toutes les saveurs ?
Plus que de simples œufs cuits au four dans un peu de crème, ils se réinventent aujourd'hui avec malice. Si la sobriété était de mise pour les traditionnels œufs cocotte de nos grand-mères, vous verrez qu'il existe mille et une façons de cuisiner ces petits puits d'onctuosité et de douceur.
Cosmopolites et imaginatifs, ils nous entraînent au fil des saisons dans un merveilleux voyage autour du monde, pour nous concocter de délicieuses recettes inédites à savourer en entrée, en plat ou à l'occasion d'un brunch ; pour recevoir ou tout simplement pour se régaler au quotidien.
Faciles et rapides à réaliser, ils sont aussi très pratiques puisque la majorité des garnitures peuvent être préparées à l'avance. La seule difficulté réside toutefois dans la cuisson parfaite des œufs. Quelques règles vous permettront de maîtriser la technique : préparez un bain-marie dans le four préchauffé afin que l'eau soit frémissante quand vous y placerez vos ramequins et veillez à ce que la garniture soit toujours chaude afin qu'elle ne retarde pas le début de la cuisson.
Vous remarquerez qu'il n'y a pas d'indication de temps de cuisson pour les œufs : il dépend de leur grosseur et de la puissance du four. N'attendez surtout pas que le blanc soit totalement pris, mais retirez les œufs du bain-marie quand il est encore bien baveux. Le temps de servir, les œufs seront à point avec un blanc moelleux et un jaune bien coulant.
Enfin, n'oubliez pas le petit plus : les mouillettes, pour plonger dans ces concentrés de bonheur à déguster à la petite cuillère !

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Œufs cocotte d'antan,
topinambours et noix

Pour 4 personnes 4 œufs 35 cl de lait 500 g de topinambours 100 g de pommes de terre bintje 1 grosse gousse d'ail 1 bouquet garni ¼ cube de bouillon de poule dégraissé 1 bonne pincée de muscade râpée 60 g de cerneaux de noix Poivre du moulin

Retrouvez les saveurs d'autrefois avec cette entrée au chic rustique incomparable ! Pour un autre voyage nostalgique, réalisez la recette avec des rutabagas. • Épluchez les topinambours et les pommes de terre puis coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec l'ail émincé, le cube de bouillon, le bouquet garni, la muscade, du poivre et le lait. Mélangez et faites cuire 15 à 20 minutes à couvert sur feu doux. • Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et placez-y un bain-marie. Récupérez les légumes avec une écumoire (réservez le lait) et mixez-les jusqu'à l'obtention d'une purée. • Mixez la moitié des noix en fine poudre et hachez grossièrement le reste au couteau. Filtrez le lait de cuisson des légumes puis transvasez-le dans une petite casserole et ajoutez-lui les noix. Chauffez tout doucement et laissez infuser 5 minutes sur feu très doux. • Répartissez la crème de noix au fond de quatre ramequins. Recouvrez de purée de topinambours et cassez un œuf dans chaque ramequin. Enfournez au bain-marie et surveillez la cuisson. N'attendez pas que le blanc soit totalement pris ; arrêtez la cuisson lorsqu'il est encore bien baveux : le temps de servir, la cuisson des œufs sera parfaite ! Pour les mouillettes, toastez des tranches de pain de campagne, taillez-les en bâtonnets et enroulez autour de fines tranches de poitrine fumée grillées à la poêle.

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Œufs cocotte forestiers
au poivre vert

Pour 4 personnes 4 œufs 40 g de beurre 50 cl de lait 350 g de champignons de Paris 150 g de shiitakes frais (champignons chinois parfumés) 2 petites gousses d'ail 40 g de farine 3 cuill. à café de grains de poivre vert (en saumure) 2 cuill. à soupe d'huile d'olive Sel

Le poivre vert, charmeur de papilles, donne aux champignons une note fruitée et corsée terriblement gourmande. Variez les plaisirs avec des cèpes ou des morilles. • Lavez les champignons. Émincez finement les champignons de Paris et taillez les shiitakes en grosses lamelles. Faites-les revenir ensemble à la poêle dans l'huile bien chaude. Salez. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajoutez l'ail haché et poursuivez la cuisson quelques instants. Réservez. • Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et placez-y un bain-marie. Dans un mortier, écrasez les grains de poivre vert au pilon jusqu'à l'obtention d'une pâte. • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine avant qu'il ne colore. Laissez ensuite cuire 2 à 3 minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Versez le lait en une seule fois. Salez et faites cuire en remuant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. • Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Ajoutez le poivre vert et les champignons à cette béchamel ; mélangez bien. • Répartissez le tout dans quatre ramequins, cassez un œuf dans chacun et enfournez au bain-marie. Surveillez la cuisson et stoppez-la lorsque le blanc d'œuf est encore bien baveux : le temps de servir, les œufs seront à point ! Servez avec des bâtonnets de baguette au sésame. Et pour une entrée encore plus gourmande, enroulez des tranches de jambon de Parme autour de ces mouillettes.