Le gros livre rouge de tous les cordons-bleus !
Résumé
L’essentiel pour œuvrer comme un chef en cuisine. Plus de 750 recettes en tout, qu'elles soient de tradition française (choucroute, escargots, coq au vin...) ou internationales (tapas, sushis, tajines, plats au wok...) vous sont proposées, avec leurs vins d’accompagnement.
Pourquoi on l'a choisi
L’ami du fourneau, le complice du gourmet, la bible du gourmand ! Des pas à pas décomposent les gestes des pros (ouvrir des coquillages, apprêter la volaille, découper une mangue...). Sans oublier des conseils sur les ustensiles indispensables, les techniques de cuissons et des espaces pour noter vos recettes...
elodu16
Le 15 juin 2011
Cuisine
Super livre très complet, beaucoup d'explications sur les bases de la cuisine, très intéressant, manque peut-être un peu de photos mais permet de faire jouer sa propre touche personnelle au plat au niveau présentation...
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LalieFornali
Le 03 août 2011
Un bon classique
Je l'ai reçu et feuilleté... et bien, il est très complet ce livre !! Et avec des recettes plus ou moins classiques, les bases (sauces, etc) mais qui restent abordables ! Elles montrent comment découper une viande, un poisson... Ce que j'ai beaucoup aimé, c'est que ce sont autant des recettes qui passent pour tous les jours que pour des repas en famille le dimanche, des repas et soirées entre amis... bref, pour tous les cas de figures ! Par contre, il n'y a pas de photos pour toutes les recettes.
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Chris68
Le 18 août 2011
Très utile
Livre très bien expliqué, recettes faciles à réaliser... Je le recommande vivement que vous soyez débutant ou expert... Plein de recettes pour tout : entrée, plat, dessert, gâteaux...
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sister7
Le 04 février 2012
Ma bible !
De l'apéro au dessert en passant par les viandes, poissons, légumes, pâtes et autres féculents ce livre est une réussite !! Je le consulte presque tous les jours et trouve une recette ou petite sauce qui fait la différence ! Je ne m'en séparerai pour rien au monde ! Il me rappelle les livres de ma grand-mère avec toout un tas de recettes que j'aimais parcourir de long en large ! Quand la modernité rencontre les basiques ! Absolument fabuleux !!!
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Emy1828
Le 11 janvier 2012
Une vraie bible
Vraiment utile dans la cuisine de tous les jours ! Cuisine simple de base avec plein d'informations indispensable pour devenir prof !
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Extrait
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Tortilla espagnole
Facile - Économique - Familial - Côtes-du-Roussillon |
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Pour 6 personnes
Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Repos : 30 à 35 min 5 œufs 700 g de pommes de terre 1 gros oignon 6 c. à s. d'huile d'olive Sel et poivre du moulin |
1 Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Lavez-les plusieurs fois à l'eau froide, égouttez-les et épongez-les. Épluchez et émincez finement l'oignon.
2 Cassez les œufs dans un grand bol, salez et poivrez, puis battez-les rapidement. Réservez. 3 Chauffez l'huile dans une grande poêle antiadhésive. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon, salez et poivrez, puis couvrez et faites cuire 15 à 20 min à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. 4 Sortez les légumes de la poêle avec une écumoire, en les égouttant bien, et versez-les dans les œufs battus. Remuez doucement et laissez reposer 30 min à température ambiante. 5 Videz la moitié de l'huile de cuisson et replacez la poêle à feu modéré. Versez-y le mélange et laissez cuire environ 10 min. 6 Posez un grand plat sur la poêle, maintenez-le avec la main et retournez l'ensemble de manière que l'omelette soit à l'envers sur le plat. Glissez-la à nouveau dans la poêle, côté cuit au-dessus, et faites cuire l'autre face environ 5 min pour que les œufs finissent de prendre. 7 Glissez la tortilla sur un plat. Servez-la chaude ou froide, coupée en parts. |
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Sushis pressés au maquereau Monde - Tendance - Économique - Pouilly-fumé |
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Pour 12 à 16 sushis
Préparation : 40 min Cuisson : 12 à 15 min (2 h avant) Salage : 2 h Réfrigération : 3 h 400 g de filets de maquereaux sans peau 3 c. à s. de vinaigre de riz Gros sel Pour le riz vinaigré 200 g de riz rond 1 c. à s. de sucre glace 1,5 c. à s. de vinaigre de riz 1 c. à c. de sel |
1 Rincez les filets de maquereaux et retirez toutes les arêtes qui pourraient subsister. Séchez-les bien.
2 Posez-les dans un plat creux sur une couche de gros sel et recouvrez-les de sel. Laissez reposer 2 h au frais. 3 Sortez les filets de maquereaux du réfrigérateur et essuyez-les l'un après l'autre pour retirer tout le sel. Arrosez-les du vinaigre de riz. 4 Préparez le riz vinaigré : rincez abondamment le riz à l'eau froide dans une passoire puis laissez-le égoutter. 5 Mettez-le dans une casserole avec 30 cl d'eau, amenez à petite ébullition et faites cuire 12 à 15 min, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. 6 Retirez du feu, ôtez le couvercle, posez un torchon sur la casserole et couvrez à nouveau. Laissez reposer 10 min, puis étalez le riz dans un grand plat. 7 Mettez le sucre et le sel dans un bol avec le vinaigre, puis remuez jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. Versez sur le riz et mélangez délicatement à la spatule pour répartir le vinaigre. Laissez refroidir. 8 Tapissez largement de film alimentaire un moule rectangulaire d'environ 20 x 10 cm et 5 cm de profondeur. Recouvrez aussi de film une planchette ou un carton rigide de mêmes dimensions. 9 Étalez les filets de maquereaux dans le moule de manière à recouvrir complètement le fond, puis remplissez de riz en tassant régulièrement pour obtenir un bloc compact. Posez la planchette en surface et placez un poids dessus. Mettez au moins 3 h au frais. 10 Démoulez un peu avant de servir. Retirez le film et coupez le bloc en bouchées carrées ou rectangulaires avec un couteau parfaitement aiguisé. 11 Disposez les sushis sur un plat froid et accompagnez de coupelles de sauce soja et de gingembre mariné. |
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Tagliatelle de courgettes Léger - Tendance - Facile - Chinon |
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 min Cuisson : 1 min Réfrigération : 1 h 4 petites courgettes 1 gousse d'ail 1 c. à s. de feuilles de basilic ciselées 1 c. à s. de jus de citron 4 c. à s. d'olives noires dénoyautées 2 c. à s. de pignons de pin 4 c. à s. d'huile d'olive Sel et poivre du moulin |
1 Épluchez la gousse d'ail et hachez-la très finement. Faites légèrement dorer les pignons à sec à la poêle. Hachez grossièrement les olives au couteau. Réservez.
2 Lavez et essuyez les courgettes. Retirez les extrémités. Posez-les à plat sur une planche et prélevez de fines bandes sur toute la longueur, avec un couteau économe ou un rasoir à légumes ; tournez autour au fur et à mesure et laissez la partie centrale contenant les graines (voir p. 353). 3 Plongez les tagliatelle de courgettes 1 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée, juste le temps de les assouplir, en les gardant croquantes. Égouttez-les et laissez tiédir. 4 Mélangez l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron, le basilic, un peu de sel et de poivre dans un saladier, en fouettant vivement. Ajoutez les courgettes et remuez délicatement. 5 Parsemez avec les pignons et les olives au moment de servir. |
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Salade landaise Régional - Copains - Tendance - Bergerac |
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Pour 4 personnes
Préparation : 2 à 3 min 1 magret de canard fumé 4 beaux gésiers de canard confits 150 à 200 g de foie gras de canard 1 petite salade feuille de chêne 50 g de cerneaux de noix 80 g de pain, en tranches de 1 cm d'épaisseur 5 c. à s. d'huile de goût neutre Pour la vinaigrette 3 c. à s. d'huile de tournesol 1 c. à s. de vinaigre 1 c. à c. de moutarde semi-forte Sel et poivre du moulin |
1 Retirez la croûte du pain et coupez les tranches en petits cubes.
2 Chauffez l'huile dans une grande poêle et faites dorer les croûtons 2 à 3 min à feu moyen, en remuant souvent pour les colorer uniformément. Sortez-les avec une écumoire et étalez-les sur du papier absorbant. 3 Lavez et essorez la salade. Finissez de la sécher dans un torchon. 4 Retirez les parties gélatineuses autour des gésiers et taillez-les en lamelles épaisses. Coupez le foie gras en 4 ou 8 tranches selon sa forme. 5 Au moment de servir, mélangez la moutarde et le vinaigre dans un saladier, salez et poivrez légèrement, puis versez l'huile en fouettant. Ajoutez la salade et remuez. 6 Répartissez la salade sur 4 assiettes puis disposez harmonieusement les lamelles de gésier, le foie gras et le magret dessus. Répartissez les petits croûtons. Brisez grossièrement les cerneaux de noix avec les doigts et parsemez-en la surface. |
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Bourride sétoise Régional - Copains - Fêtes - Saint-Joseph |
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Pour 4 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 35 à 40 min 1,2 kg de queue de lotte 2 tomates 1 blanc de poireau 1 brin de fenouil 1 oignon 2 gousses d'ail 1 bouquet garni (thym, persil, laurier) 1 petit morceau d'écorce d'orange séchée 2 jaunes d'œufs 35 cl de fumet de poisson (frais ou préparé avec du concentré) 35 cl de vin blanc sec Sel et poivre du moulin Pour l'aïoli 3 jaunes d'œufs Le jus de ½ citron 3 ou 4 gousses d'ail 25 cl d'huile d'olive Sel Pour servir Tranches de pain grillées |
1 Préparez l'aïoli : pelez les gousses d'ail, puis écrasez-les finement au mortier avec une pincée de sel. Mélangez les jaunes d'œufs à cette pâte et versez lentement l'huile d'olive en filet sans cesser de tourner avec le pilon, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez le jus de citron. Réservez.
2 Coupez la lotte en tronçons de 5 à 7 cm. Rincez-les et épongez-les. 3 Pelez les gousses d'ail. Épluchez et émincez l'oignon et le poireau. Coupez les tomates en quartiers et retirez les graines. Mettez l'ensemble dans un faitout avec le fenouil, l'écorce d'orange, le bouquet garni, le vin blanc et le fumet de poisson. Salez et poivrez légèrement, amenez à ébullition et faites cuire 10 min. 4 Baissez le feu, ajoutez la lotte et faites cuire 8 à 10 min à petits frémissements. 5 Retirez les morceaux de poisson avec une écumoire, mettez-les sur un plat chaud, couvrez et maintenez au chaud. 6 Faites réduire le bouillon de cuisson d'un tiers à vive ébullition. Filtrez-le à travers une passoire. 7 Mettez l'aïoli dans une casserole, ajoutez les 2 autres jaunes d'œufs et mélangez. En fouettant vivement, versez petit à petit le bouillon de cuisson de la lotte. 8 Réchauffez à feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ne pas atteindre l'ébullition, jusqu'à ce que le mélange épaississe. 9 Versez sur le poisson et servez aussitôt sur de fines tranches de pain grillées disposées dans les assiettes. |
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