1 La veille, préparez la glace au chocolat : faites fondre le chocolat à feu doux avec l'eau. Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre. Versez le chocolat sur les œufs. Filtrez le lait et versez-le sur les œufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème « nappe » une cuillère en bois ; un doigt passé sur la spatule doit laisser une marque que la crème ne couvre pas. Versez immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

2 Le jour même, faites prendre la glace dans une sorbetière.

3 Coupez les fruits de la Passion en deux. Recueillez le jus et les graines dans un moulin à légumes muni d'une grille fine. Passez le tout afin de récupérer le maximum de jus. Versez-le ensuite dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition afin de dissoudre le sucre. Laissez refroidir.

4 Dans chaque verrine, versez un fond de coulis aux fruits de la Passion, mettez une boule de glace au chocolat au lait puis couvrez de macarons et servez aussitôt.

Conseil
La crème est cuite lorsqu'elle atteint 83 °C. On trouve aujourd'hui des thermomètres de cuisine à des prix très abordables. Si vous pouvez, équipez-vous, vous ne le regretterez pas.

1 La veille, ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur puis mélangez les graines et les gousses avec le lait. Dans une casserole, versez le lait, la crème, la moitié du sucre et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 30 min.

2 À l'aide d'un fouet, travaillez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait et versez-le sur les œufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème « nappe » une cuillère en bois ; un doigt passé sur la spatule doit laisser une marque que la crème ne couvre pas. Versez immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3 Le jour même, faites prendre le mélange vanillé dans une sorbetière.

Conseil
Vous pouvez ne pas mettre les gousses de vanille vides dans le lait et les garder pour faire du sucre vanillé. Pour ce faire, mélangez les gousses avec de la cassonade dans une boîte hermétique et laissez ainsi pendant 1 mois. Les gousses vont alors parfumer le sucre.

1 La veille, ouvrez les gousses de vanille dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur et mélangez les graines et les gousses avec le lait. Dans une casserole, versez le lait, la crème, la moitié du sucre et portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser pendant 30 min.

2 À l'aide d'un fouet, travaillez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait et versez-le sur les œufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème « nappe » une cuillère en bois ; un doigt passé sur la spatule doit laisser une marque que la crème ne couvre pas. Versez immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

3 Le jour même, faites tourner le mélange dans une sorbetière. Quand votre glace est prise, ajoutez les brisures de marrons glacés (gardez-en un peu pour la décoration).

4 Préparez le chocolat chaud ; dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Ajoutez le chocolat et mélangez à l'aide d'une spatule pour bien homogénéiser la sauce.

5 Dans de petites assiettes, mettez une ou deux boules de glace. Entourez de chocolat chaud et saupoudrez de brisures de marrons.

Variantes
Vous pouvez réaliser cette glace avec des pralines roses ou toutes autres confiseries faites de préférences avec des fruits secs (amandes, noisettes, noix, noix de pécan, etc.)