1er janvier

Desserts

Pour 4 à 6 personnes : 500 g de pâte feuilletée * 50 cl de lait * 1 sachet de sucre vanillé * 4 œufs * 70 g de sucre * 60 g de farine * 25 g de beurre * 80 g de poudre d'amande * sel * 1 fève

Recette
Sortez le beurre à température ambiante. Faites bouillir le lait dans une casserole avec le sucre vanillé. Dans un saladier, cassez un œuf entier et 2 jaunes d'œufs et battez-les en omelette. Ajoutez une pincée de sel et le sucre. Fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse. Incorporez alors la farine petit à petit, puis le lait bouillant, sans cesser de remuer. Versez cette préparation dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu. Incorporez le beurre ramolli puis la poudre d'amande. Mélangez bien et laissez refroidir. Réservez cette crème frangipane. Partagez la pâte feuilletée en deux. Farinez un plan de travail et abaissez une moitié de pâte sur 2 mm d'épaisseur. Étalez la frangipane sur la pâte sans aller jusqu'au bord. Placez la fève dans la crème. Abaissez le reste de pâte en un cercle similaire et posez-le sur la frangipane. Soudez les bords avec un peu d'eau. Tracez des rayures avec un couteau sur le dessus de la galette. Battez le dernier œuf en omelette et badigeonnez-en la surface de la galette. Préchauffez le four à 250 °C. Enfournez pour 20 minutes puis baissez la température à 200 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes. Dégustez tiède.

Le saviez-vous ?
Le premier gâteau des Rois est mentionné dans une charte de 1311 ! La coutume d'insérer une fève dans une galette et de tirer au sort les parts (dont une est gardée pour Dieu et donnée à un pauvre) est décrite dans les traités culinaires du XV^e siècle. Dans l'Antiquité, la fève était une plante sacrée qu'il était interdit de manger ou de nommer. Les croyances en ont fait un symbole de mort et de résurrection : enfouie dans la terre, elle fait germer la vie. Aujourd'hui, les fèves sont devenues des objets de collection.

Région
Toutes les régions.

"Les douze premiers jours de janvier indiquent le temps qu'il fera les douze mois de l'année.

2 janvier

Plats principaux

Pour 4 personnes : 4 filets de barbue de 200 g chacun * 50 g de beurre * 750 g d'épinards frais ou de blancs de poireaux * 2 verres de vin blanc sec (30 cl)* 5 cl de crème fraîche * sel, poivre * quelques branches de cerfeuil

Recette
Lavez les épinards à grande eau et ôtez leur tige dure pour ne garder que les feuilles. Égouttez-les dans une passoire, séchez-les, puis faites-les fondre dans une cocotte avec le beurre. Remuez bien, couvrez et laissez étuver une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faites chauffer le vin blanc dans une casserole, ajoutez un peu d'eau, plongez-y les filets de barbue et laissez-les pocher 4 à 5 minutes. Lorsqu'ils sont juste cuits, retirez-les de la casserole avec une écumoire et faites-les égoutter dans une passoire. Lorsque les épinards sont prêts, ils doivent être débarrassés de leur eau et rester légèrement croquants. Si vous les souhaitez plus moelleux, poursuivez la cuisson encore 5 à 10 minutes. Sortez-les de la cocotte, faites-les encore égoutter et mélangez-les à la crème fraîche. Remettez-les dans la cocotte, salez, poivrez et posez les filets de barbue par-dessus, faites réchauffer quelques minutes. Au moment de servir, faites glisser délicatement le contenu de la cocotte dans un plat de service préchauffé et parsemez les filets de barbue de cerfeuil ciselé. Servez avec un beurre blanc (voir recette du 12 septembre).

Le saviez-vous ?
Comme le vin, le beurre a aussi ses « crus ». Les beurres « secs » ou « durs » conviennent au travail des pâtes sèches, brisées ou feuilletées. Les beurres à la texture plus souple ou plus grasse sont réservés de préférence aux crèmes au beurre ou aux pâtes fondantes comme celles de la brioche, de la génoise ou des madeleines... Le cuisinier emploie ainsi ses beurres à bon escient, et pour son beurre blanc, appelé aussi beurre nantais, il choisira un beurre bien gras et bien jaune.

Région
Côte atlantique.

"Quand janvier entre doux comme un agneau, il sort comme un taureau.

3 janvier

Plats principaux

Pour 4 personnes : 1 filet d'huile d'olive * 4 tranches de lard fumé * 8 œufs frais * 15 cl de crème liquide * 30 g de beurre * sel * poivre

Recette
Cassez les œufs dans une jatte et battez-les en omelette. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Posez la casserole dans un bain-marie. Versez les œufs brouillés dans la casserole et laissez-les cuire doucement en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les tranches de lard jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les œufs du feu dès qu'ils sont crémeux. Disposez les œufs brouillés et les tranches de lard sur des assiettes et servez aussitôt.

Le saviez-vous ?
Recette de terroir. Au début du siècle, le grand Escoffier écrivait : « Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse ». Avis du « roi des cuisiniers » aux amateurs... qui l'aimeront « par exemple » servie au brunch le dimanche. En Provence, les œufs brouillés portent le nom de « brouillade ».

Région
Toutes les régions.

"Janvier sec et sage est un bon présage.