les ustensiles

Sélectionnés avec soin, ils vont contribuer à la réussite de vos recettes. Investissez dans du bon matériel que vous pourrez garder plusieurs années : un assortiment de casseroles, deux poêles, une sauteuse et une cocotte dans des matériaux de qualité, quelques moules ainsi qu'un assortiment de couteaux et autres petits instruments. Pour vous aider à équiper votre cuisine, les pages qui suivent vous proposent un guide illustré des indispensables, avec une information détaillée sur leurs emplois.

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Peser, mesurer, minuter De nombreuses recettes, en particulier en pâtisserie, mais aussi quand il s'agit de préparer certains plats délicats, exigent une grande précision pour laquelle vous avez besoin d'instruments de mesure comme les verres gradués, les thermomètres ou les minuteurs.

Mesurer les quantités

a Verres gradués
Ces récipients portent sur leurs parois des graduations permettant de mesurer les ingrédients liquides ou secs (farine, sucre, cacao, etc.) En verre trempé résistant à la chaleur, plastique dur ou acier inoxydable, ils sont parfois munis d'une poignée et d'un bec verseur. Ils sont disponibles dans plusieurs tailles, mais une contenance de 500 ml est la plus courante.

b Tasses à mesurer
Utilisées principalement dans les pays anglo-saxons, elles se vendent en jeu de plusieurs récipients gradués allant de 50 à 250 ml, en acier inoxydable, plastique dur ou polycarbonate. Si une recette indique une mesure en tasse, sachez qu'une tasse pleine équivaut à 250 ml.

c Cuillères à mesurer
Il s'agit d'un jeu de plusieurs mesures équivalant à ¼ de cuillerée à café, ½ cuillerée à café, 1 cuillerée à café et 1 cuillerée à soupe. Elles permettent de mesurer les petites quantités d'ingrédients. Les mesures indiquées correspondent à des cuillères remplies à ras bord.

d Balance de cuisine
Indispensable pour réaliser les recettes de pâtisserie, une balance de cuisine permet de mesurer les ingrédients avec davantage de précision qu'un récipient gradué ou doseur. Qu'elle soit mécanique ou électronique, choisissez un modèle d'une capacité suffisante (si possible jusqu'à 5 kg). Le bol d'une balance mécanique doit pouvoir contenir au moins 300 g de farine ou d'un ingrédient équivalent. Une balance électronique doit permettre de peser les ingrédients dans n'importe quel récipient.

Mesurer les températures

a À lecture instantanée
Cet ustensile permet de vérifier instantanément, durant la cuisson, la température interne d'une grosse pièce de viande ou d'un poisson entier. La plupart des modèles exigent de sortir le plat du four pour mesurer la température des aliments.
À cadran (à gauche) Ce thermomètre possède un cadran classique, avec une aiguille actionnée par un fil en métal sensible à la chaleur. Il faut sortir le plat du four pour mesurer.
Digital (à droite) Ce thermomètre fonctionne avec une batterie et offre un affichage digital qui permet une lecture immédiate et précise.

b À sucre ou à huile
Ce type de thermomètre est conçu pour mesurer la température des sirops de sucre (confiserie) ou de l'huile (bain de friture). À cadran ou digital, il se fixe sur la paroi des récipients.

c Digital à sonde
Ce thermomètre est muni d'une sonde que l'on introduit dans les aliments, à l'intérieur du four, et qui est reliée à une console par un câble résistant à la chaleur. La console, placée à l'extérieur du four, permet de programmer la température désirée. Quand elle est atteinte, un signal sonore se déclenche.

d À four
Cet ustensile permet de mesurer la température du four. Choisissez un modèle que vous pouvez suspendre à la grille du four ou au-dessus, pour qu'il enregistre la température de l'air plutôt que celle du métal. Quand vous connaissez avec précision la température intérieure du four, vous pouvez régler le thermostat en conséquence.

Mesurer les temps de cuisson

Ces instruments fonctionnent comme un réveil pour vous rappeler qu'il est temps de vérifier la cuisson d'un plat. Certaines personnes les portent autour du cou ou le glissent dans leur poche de peur de se laisser distraire par d'autres occupations...

a Manuels
Ils fonctionnent avec un ressort et possèdent un cadran que l'on tourne pour fixer le temps désiré. Quand celui-ci est écoulé, une sonnerie se déclenche. Ces appareils sont proposés dans une large gamme de couleurs.

b Électroniques
Ces minuteurs sont à affichage numérique. Certains modèles permettent de programmer plusieurs cuissons simultanées. Ils prennent place sur le plan de travail ou se fixent sur les appareils au moyen d'un support aimanté.

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Découper, hacher, émincer Les couteaux constituent la composante fondamentale de l'outillage pour la cuisine. Des articles de qualité, avec une lame bien affûtée, sont indispensables pour la plupart des recettes. Commencez par acheter les basiques, puis vous compléterez votre panoplie selon vos besoins.

Les indispensables

a Couteau d'office
La petite lame pointue, bien proportionnée, de ce couteau mesure généralement entre 6 et 10 cm de long. Servant aux travaux préparatoires (peler, éplucher, évider, émincer fruits et légumes, hacher des ingrédients comme les échalotes), il est aussi pratique pour vérifier la cuisson des légumes. L'extrémité pointue de ce couteau permet en outre d'effectuer des travaux de précision, tels que façonner les fruits et les légumes selon des motifs décoratifs. Cet instrument est très prisé pour sa maniabilité. De taille réduite, il tient très bien dans la main pour peler ou couper les ingrédients. Dans certains cas, il est plus pratique que le couteau chef qui exige de travailler sur une planche, le couteau dans une main tandis que vous maintenez les aliments sur la planche avec l'autre main.

b Couteau tous usages
Un peu plus grand qu'un couteau d'office, cet ustensile possède une lame de 10 à 20 cm de longueur. Il sert à éplucher, émincer, hacher, détailler les fruits et les légumes, mais aussi à découper la viande et la volaille en petits morceaux et à les parer. Certains modèles, munis d'une lame à dents de scie, permettent de trancher le pain et les fromages à pâte dure, de couper des aliments fragiles comme les tomates.

c Couteau à désosser
D'une longueur équivalente à celle du précédent, ce couteau est muni d'une lame étroite à l'arête incurvée et mesurant de 13 à 18 cm de longueur. Cette lame est conçue pour travailler aisément autour des os, pour sectionner les articulations, les tendons et le cartilage de la viande et de la volaille crues. C'est donc un outil indispensable si vous effectuez vous-même ce genre de tâches, solution souvent plus économique que d'acheter des morceaux de viande ou de volaille désossés et découpés. Bien qu'un seul couteau à désosser puisse suffire pour toutes ces opérations, l'idéal est de posséder un modèle à lame rigide pour la viande rouge et un autre à lame souple pour la volaille. Un couteau à désosser, de préférence à lame souple, peut remplacer un couteau pour lever les filets de poisson (rubrique 5c).

d Couteau chef
Également appelé couteau de chef, cet outil muni d'une grande lame de forme effilée, bien proportionnée, convient à une multitude de tâches. Il doit son nom au fait qu'il est jugé indispensable par les chefs cuisiniers. La longueur de sa lame varie entre 10 et 30 cm, les modèles de 20 cm étant les plus polyvalents. Le dessin légèrement incurvé de l'arête tranchante, ainsi que le parfait équilibre entre le poids du manche et celui de la lame créent un mouvement de bascule qui permet d'effectuer le travail de coupe avec une efficacité optimale.

e Couteau-scie
L'arête de la longue lame droite, mesurant entre 19 et 30 cm, permet de trancher facilement le pain, sans trop l'émietter. Ce couteau peut également servir à hacher du chocolat, détailler des tomates en fines rondelles ou couper en morceaux des aliments comme les agrumes ou les tomates.

f Fusil
Complément indispensable de votre équipement de couteaux, cet outil doit se trouver en permanence à portée de main pour pouvoir affûter régulièrement les lames et disposer de couteaux qui remplissent leur fonction de manière optimale. Pour plus d'informations sur l'affûtage des couteaux, se reporter aux rubriques 34 à 36.

L'entretien des couteaux Les bons couteaux de cuisine doivent être lavés à la main, le lave-vaisselle risquant de ternir les lames et d'abîmer les manches. Après chaque emploi, lavez les couteaux à l'eau chaude savonneuse, puis rincez et séchez soigneusement avec un torchon. Rangez les couteaux dans un support conçu à cet effet (rubrique 9h) ou dans un panier à couverts (rubrique 9i). Vous protégerez ainsi les lames et éviterez les accidents. Des supports muraux, des barres magnétiques ou des fourreaux individuels permettent de ranger les couteaux en toute sécurité. Ne les entreposez pas avec d'autres ustensiles dans un tiroir.

Les couteaux spéciaux

a Santoku
Le nom japonais de ce couteau signifie « trois bienfaits ». En effet, sa lame multifonctions — hybride entre la lame du couteau chef et du couperet — sert autant à émincer les ingrédients qu'à les hacher ou à les détailler en cubes. Des indentations de forme ovale réduisent le frottement. Pour plus d'informations sur les couteaux japonais, voir ci-après et rubrique 8.

b Couperet
Bien lourde, la grande lame rectangulaire d'un couperet est conçue pour sectionner les os ou le cartilage de la viande, des volailles ou la carapace des crustacés. Certains l'apprécient aussi pour détailler les légumes, notamment les plus durs, comme les carottes. Choisissez un modèle muni d'une lame bien lourde, qui rend le travail vraiment plus facile. La large surface de la lame permet aussi de récupérer les ingrédients que vous venez d'émincer ou de hacher pour les transvaser dans un bol, une poêle ou une cocotte.

c Couteau filet de sole
Ressemblant à un couteau à désosser, avec sa lame étroite et son extrémité très pointue, ce couteau sert à lever les filets du poisson cru. Une fois la pointe enfoncée entre les arêtes et la chair, la lame fine et très souple suit sans difficultés les contours du poisson. Les amateurs de cuisine de la mer ont intérêt à investir dans un couteau de ce type. Les lames de la plupart des modèles mesurent entre 15 et 20 cm de longueur et dépassent rarement 12 mm de largeur.

d Couteau à émincer
La longue lame étroite, relativement souple, de ce couteau convient parfaitement à la découpe de la volaille ou des poissons entiers. Elle peut également servir à détailler les fruits et les légumes en rondelles et en tranches, à couper le pain ou la charcuterie. Les modèles les plus pratiques ont une lame mesurant 15 à 25 cm de longueur. Sur certains modèles, l'arête présente des petites indentations qui évitent que la lame n'adhère aux ingrédients pendant le travail de découpe.

e Couteau à pain
Ce couteau possède une très longue lame à dents de scie, qui permet de trancher le pain efficacement. Il se distingue d'un couteau-scie ordinaire par le dessin de son manche, offrant une prise en main plus confortable. L'arête dentelée de la lame permet de couper le pain sans l'écraser ni le réduire en miettes.

f Couteau à tomates
Muni d'une lame finement dentelée, très tranchante, de 10 à 13 cm de longueur, ce couteau permet de couper nettement la peau et la pulpe des tomates pour obtenir des rondelles d'épaisseur égale. Certains modèles présentent une extrémité en forme de fourche, conçue pour saisir les rondelles de tomates et les manipuler sans les laisser tomber.

g Couteau bec oiseau
Dans cette variante du couteau d'office classique (rubrique 4a), la courte lame, de 5 à 7 cm de longueur, est incurvée en haut et en bas vers l'extrémité, évoquant la forme d'un bec d'oiseau. Ce couteau s'utilise traditionnellement pour façonner les légumes et fruits selon des motifs décoratifs. Mais il est également apprécié pour les petits travaux, par exemple pour peler et éplucher les fruits et les légumes, sa lame au dessin caractéristique épousant parfaitement leurs contours.

h Couteaux japonais
Au fil des siècles, les artisans japonais ont créé des couteaux conçus en fonction de leurs habitudes culinaires. La vogue que connaît aujourd'hui la cuisine d'Extrême-Orient a largement contribué à la célébrité des ces ustensiles.
Très performants, ils s'adaptent parfaitement aux traditions culinaires occidentales.
Couteau Yanigiba (à gauche) Très prisé des chefs sushis au Japon, ce couteau à la lame longue et étroite permet d'émincer les ingrédients sans effort. L'arête biseautée d'un côté, dans un souci d'efficacité optimale, glisse délicatement dans le poisson cru sans coller à la chair ni la déchirer.
Couperet (le deuxième au milieu) Les Asiatiques font un large usage du couperet, qu'ils ne réservent pas seulement à la découpe de la viande et de la volaille. Un modèle léger (photo) est idéal pour les fruits et les légumes, notamment ceux à peau ou écorce épaisse ou coriace.
Couteau Nakiri (les deux derniers sur la droite) Ce couteau polyvalent est conçu à la manière d'un couperet, mais moins large. Il se prête à une diversité de tâches, comme hacher et émincer les produits frais. La lame mesure entre 10 et 20 cm de long.

Faire le bon choix Que vous optiez pour des couteaux traditionnels ou asiatiques (rubrique 8), ils doivent être assez lourds, mais agréables à manier. Avant d'acheter un article, essayez plusieurs modèles. Quand vous les tenez dans la main, vérifiez qu'ils se trouvent bien dans son prolongement et que le poids de la lame et du manche est équilibré. Les bons couteaux coûtent cher. Achetez les plus indispensables et complétez votre panoplie petit à petit, selon vos besoins.