POUR 1 BONNE TERRINE
PRÉPARATION : 45 MINUTES
CUISSON : 1 HEURE
+ MARINADE : 12 HEURES
+ REPOS : 48 HEURES

1 lapin (600 g de chair)
200 g de foies de volaille
200 g d'échine de porc
20 cl de crème
2 œufs
1 tranche de pain de mie
2 échalotes
2 brins de romarin
5 cl de porto blanc
1 verre de vin blanc
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café de quatre-épices
sel, poivre

1. Désosser le lapin, couper le filet en petits cubes ainsi que les foies de volaille. Mettre à mariner 12 heures avec le porto, le vin blanc, les échalotes ciselées et une branche de romarin. Ajouter les épices. Mettre à tremper le pain dans la crème.

2. Hacher le reste des viandes avec le pain de mie, ajouter les œufs, puis les viandes marinées, mélanger le tout, saler, poivrer. Poser sur le dessus un brin de romarin.

3. Cuire au bain-marie 1 heure dans un four à 180 °C. Laisser 48 heures au frais avant de déguster.

BOUTEILLE DE VIN : CONDRIEUX

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POUR 4 PARFAITS DE 200 G
PRÉPARATION : 30 MINUTES
CUISSON : 15 MINUTES

500 g de foies de volaille
100 g de poitrine fumée
1 oignon
2 gousses d'ail
5 baies de genièvre
1 pincée de cannelle
150 g + 50 g de beurre 1 cuillère à soupe d'huile de noix
1 pincée de piment d'Espelette
10 cl de porto
sel

1. Faire dorer l'oignon et l'ail pelé et émincé dans l'huile de noix. Ajouter les foies de volaille ainsi que la poitrine coupée en lardons et le genièvre. Laisser cuire le tout.

2. Déglacer avec le porto, bien racler les sucs, laisser réduire jusqu'à ce que le porto prenne une texture de sirop.

3. Mixer le tout avec 150 g de beurre, ajouter 1 pincée de cannelle, saler.

4. Mouler le parfait dans de petites terrines, garder au frais.

5. Faire fondre 50 g de beurre, recouvrir les parfaits de beurre fondu, parsemer de piment d'Espelette.

6. Attention, ces parfaits sont à consommer dans les 4 jours suivant leur préparation.

BOUTEILLE DE VIN : PORTO BLANC

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POUR 1 GALANTINE
PRÉPARATION : 1 HEURE
CUISSON : 2 HEURES + 1 HEURE 30
+ REPOS : 24 HEURES

1 volaille de Bresse
200 g de viande de veau
200 g d'échine
100 g de jambon blanc
100 g de lardons fumés
3 bardes de cochon
5 cl de cognac
3 œufs
10 cl de crème
50 g de pistaches décortiquées
2 échalotes
1 pincée de paprika
3 carottes
1 poireau
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
sel, poivre

1. Faire désosser à plat la volaille par le boucher. Récupérer la chair des cuisses ainsi que la carcasse.

2. Dans un gros volume d'eau, faire bouillir la carcasse avec les carottes, l'oignon, le poireau et le bouquet garni pendant 2 heures.

3. Faire revenir le jambon en lanières avec les échalotes pelées et émincées, flamber au cognac.

4. Hacher le veau, la chair des cuisses, les lardons et l'échine, ajouter les œufs, la crème, les pistaches, le paprika et le mélange jambon-échalotes, assaisonner.

5. Sur un film alimentaire, étaler les bardes côte à côte, disposer la volaille coté chair sur le dessus, napper de farce, refermer le tout en serrant bien (le film doit être hermétique).

6. Rouler la volaille dans un linge, ficeler. Faire pocher le linge dans le bouillon de volaille pendant 1 heure 30. Enlever délicatement le linge et le film, puis mouler en terrine et tasser pour faire sortir le jus. Garder 24 heures au froid avant de consommer.

BOUTEILLE DE VIN : MEURSAULT

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POUR 6 POTS DE 200 G
PRÉPARATION : 20 MINUTES
CUISSON : 5 HEURES
+ REPOS : 48 HEURES

500 g d'échine
1 jarret
100 g de poitrine fumée
100 g de poitrine fraîche
3 brins de thym frais
2 oignons
600 g de graisse de cochon type saindoux
1 l de vin blanc
sel, poivre

1. Détailler les viandes en cubes de 2 cm de côté.

2. Faire fondre 500 g de saindoux à feu doux, y ajouter les oignons hachés ainsi que les viandes et les sommités du thym. Laisser cuire très doucement en ajoutant régulièrement le vin blanc pendant 5 à 6 heures et en remuant régulièrement (plus la cuisson est longue et douce, meilleures sont les rillettes). Assaisonner lorsque la viande est défaite et que la texture est homogène.

3. Remplir les pots en tassant bien, recouvrir de saindoux fondu. Garder au frais 48 heures avant de déguster.

BOUTEILLE DE VIN : MORGON